法国帅锅甜点师MaximeFrédéric（下图）创作的作品，水果哥CédricGrolet的好友，不同于常见的法式甜点的繁琐复杂，这个是非常实用的适于烘焙店里批量生产售卖滴！
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硬货走起！
草莓大黄蛋糕卷
byMaximeFrédéric
配方量：2卷（10个）
准备：2小时
烘烤：6分钟
草莓淋面
200克草莓汁
65克鲜草莓
20克柠檬汁
13克有机蔗糖（红糖）
5克NH果胶粉
1克金箔纸
制作：
1、平底锅中将草莓汁和鲜草莓用手持均质机搅拌。
2、加热，然后加入混合在一起的糖和NH果胶，煮沸。
3.离火，加入柠檬汁和金箔，再次均质搅拌。
柠檬薄荷奶油
200克35%液态淡奶油
80克马氏卡邦乳酪
1片吉利丁（2.5克）
3克鲜薄荷叶
25克砂糖
25克柠檬汁
制作：
4、厚底平底锅中放入100克淡奶油和砂糖，放入薄荷叶开始加热约10分钟（注意：勿煮沸）。
5、过滤掉薄荷，加入冰水泡软的吉利丁片拌融。
6、加入剩余的100克淡奶油、马氏卡邦乳酪和柠檬汁均质机搅拌。
草莓大黄果冻
200克冷冻大黄
100克鲜草莓
20克有机蔗糖（红糖）
2克NH果胶粉
制作：
7、在一个平底锅中，将切碎的冷冻大黄和10克糖加热使大黄变甜，冷冻的大黄会产生更多的水。
8、加入切片的草莓离火搅拌，然后加入混合在一起的另外10克糖与果胶粉，加热并煮沸。
9、倒入直径1cm长度25cm的圆形透明塑料围边卷成的“管”内，冷冻45分钟。
蛋糕体
（这是2盘40x60cm的量，不建议再减量，否则蛋糕的组织状态结构会达不到所需效果）
140克全脂牛奶
100克甜黄油
70克T55面粉
70克杏仁粉
8克香草荚（剖开刮籽）
170克蛋黄
100克全蛋
250克蛋白
120克砂糖
制作：
10、厚底平底锅内将香草荚剖开刮籽后放入牛奶和切丁的黄油中稍加热，浸泡使之入味。
11、过滤后与混合的杏仁粉和面粉搅拌呈面糊状。
12、小火加热并持续搅拌，直至面团边缘开始脱离。
13、倒入料理机中（Robot-Coupe），加入蛋黄和全蛋搅拌至形成均匀的面糊。
14、蛋白与砂糖搅拌呈蛋白霜，与面糊轻轻翻拌均匀。
15、将蛋糕面糊摊铺在铺垫了烘焙纸的烤盘上或硅胶烤盘上，40×60cm，高度0.5cm，轻轻刮平整。
16、放入预热至180℃的烤箱中烘烤3分钟，然后调转烤盘再烤3分钟，烤熟的蛋糕应该是细腻而不粘手的，出炉后尽快使用，否则会很快变干燥。
※小编啰嗦：步骤15的这个东东叫做平盘尺（règlepascal），可以轻松秒速搞定一盘平整蛋糕，不过呢，当然我们是可以用抹刀或刮板搞定滴~
组装完成
17、把柠檬薄荷奶油用厨师机或手工打发（至8呈发，比鸟嘴状稍挺），涂抹在蛋糕上5毫米厚度。
18、裁切2个25×25cm的大方形，将冷冻的圆柱形草莓大黄果冻放在末端。
19、卷起来呈蛋糕卷状。
20、淋面2次，然后冷藏15分钟。
21、切割为2.5cm宽。
22、按图或按喜好装饰完成，冷藏45分钟后即可享用。
注释：
※金箔可以使甜点看起来非常闪烁漂亮，但是它不是必须的。
※如果没有平盘器（règlePascal），当然用可以用抹刀涂抹平整。
继续鸟语版
LEROULÉFRAISERHUBARBE
deMaximeFrédéric
pour:2rouleauxde10parts
préparation:2h
cuisson:6min
►Pourlenappageàlafraise
200gdejusdefraise
65gdefraisesfraîches
20gdejusdecitronvert
13gdesucredecannoebio
5gdepectineNH
1feuilled'or
1、Dansunecasserole,mixezlesfraisesaveclejusdefraise.
2、àébullition.
3、Stoppezlacuissonetajoutezlejusdecitronvertetlafeuilled'ànouveau.
►Pourlachantillyàlamentheetaucitron
200gdecrèmeliquideà35%
80gdemascarpone
1feuilledegélatine
3gdementhefraîche
25gdesucre
25gdejusdecitronvert
4、Dansunecasserole,faiteschaufferlamoitiédelacrè!
5、élatinehydratéeetessorée.
6、Mixezaveclerestedecrèmefroide,lemascarponeetlejusdecitron.
►Pourlacompotéederhubarbeetdefraises
200gderhubarbesurgelée
100gdefraisesSiflorettefraîches
20gdesucredecannebio
2gdepectineNH
7、Dansunecasserole,faitessuerlarhubarbeaveclamoitiéésafinderredavantaged'eau.
8、éàébullition.
9、DansunefeuilleRhodoïd,fabriquezdeuxtubesde1cmdediamèéôtésavecduscotchetréservezaucongélateurpant45min.
►Pourlebiscuitrollcake
Lesquantitéssontpour2plaquesde40×60
140gdelaitentier
100gdebeurredoux
70gdefarineT55
8gdegoussedevanillegrattée
170gdejaunesd'œufs
100gd'œufs
250gdeblancsd'œufs
120gdesucre
70gdepoudred'amandes
10、Faitesinfuserlavanilledanslelaitetlebeurre.
11、Chinoisezetréalisezunepâteàchouxaveccemélange,lapoudred'amandesetlafarine.
12、Surfeudoux,desséchezàlaMarysejusqu'àcequelesbordssedécollent.
13、Versezletoutdansunrobot,ajoutezlesœufsetlesjaunesetmélangezjusqu'àobtenirunmélangehomogéne.
11、Enparallèle,élangezdélicatementles2masses.
15、Puisétalezàl'aided'uneréglepascalsuruntapisSilpatlégèrementgraisséd'
16、Faitescuirelebiscuitimmédiatementà180℃àà'utiliserrapidementcarilsèchevite.
►LEMONTAGE
17、Montezlachantillyaubatteurouàéétalez-laaveclaréglePascalsurlebiscuità5mmd'épaisseur.
18、Découpezdeuxgrandscarréàl'extrémité.
19、Roulezlebiscuit.
20、Suruneplaque,éservez15minauréfrigérateur.
21、Dé
22、Décorezàvotreconvenanceavec,parexemple,2fraisesdesboiset2quartiersdepetitesfraisesfraîches,1feuilled'oxaliset1cubedegeléddefraiseoudesablé.Vouspouvezdégusteraprès45minàtempératureambiante.
►ASTUCES
*Lafeuilled'orpermetd'apporterduscintillementàl'entremets,maiscen'estpasindispensable!
*Sivousn'avezpasderèglePascal,utilisezunespatulecoudéeetfaitesaumieux.
